GLI ERRORI PIÙ COMUNI DELLA PIZZA FATTA IN CASA.

Ecco qualche trucco per evitare di rovinare la pizza

GLI ERRORI PIÙ COMUNI DELLA PIZZA FATTA IN CASA.

Ecco una piccola guida per ottenere una pizza perfetta a casa nostra

1. Unione Sale/Lievito: “mettere il sale lontano dal lievito”. Si narra che il sale uccide le cellule del lievito, rendendo nullo il processo di lievitazione. Nella realtà dei fatti non e proprio cosi: il sale inibisce l’azione del lievito e su questo non ci piove. Nella pizza napoletana, ad esempio, si è soliti aumentare le dosi di sale nelle lunghe lievitazioni a temperatura ambiente proprio per rallentare l’azione dei lieviti. Nei classici impasti , il sale è sempre diluito in acqua così come il lievito e quindi il presunto danno è estremamente ridotto.


2. La farina sbagliata l’impasto non sarà come lo si vuole. Ogni farina ha il suo tempo per far rendere ottimo il suo impasto: se per fare una pizza si utilizza una farina da biscotti non si può farla lievitare troppe ore altrimenti si ritroverebbe un impasto che si buca e non regge i tempi di lievitazione. Viceversa con una manitoba per fare in casa una pizza in tre ore, con grandissima probabilità si ha un impasto tenace che dopo la cottura sarà gommoso e difficile da digerire. Ogni pizza vuole una sua farina. Non è difficile, basta entrare in quest’ordine di idee.


3. Tempi di riposo errati: programmare il tempo di lievitazione per dare sostegno all’impasto ( maglia glutinica ) . Necessario un secondo riposo quando si è formato il panetto per far si che l’impasto sia agevole per la stesura e la cottura.


4. Manipolare troppo l’impasto: quando si vanno a fare i panetti si dovrebbe fare attenzione a non manipolarli eccessivamente. Impastare nuovamente causerebbe un irrigidimento della maglia glutinica, facendo svanire i vantaggi ottenuti dal riposo. Dopo la lievitazione finale quindi, stendere i panetti con delicatezza e se dovessero presentarsi eccessivamente elastici, basterà aspettare ancora un po’ di tempo per completare la stesura.


5. Mozzarella che allaga la pizza: questo latticino è indispensabile nella piazza. La mozzarella classica che ha parecchio siero al suo interno, rischia sempre l’effetto lago sulla pizza. Per evitare ciò basta tagliare a fette o listarelle e mettetela in uno scolapasta per due o tre ore, di seguito strizzatela con le mani e usatela sulla pizza. Un’altra via è quella di tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto.


6.Condimenti e tempi di cottura: l’esempio più pratico è la mozzarella che va aggiunta quasi a cottura terminata. Ogni condimento ha una sua cottura perciò è necessario calcolare bene i tempi per non avere brutte sorprese. Ci sono condimenti come l’affettato che si mettono a crudo quando la pizza è fuori dal forno o altri come le patate che reggono 15-20 minuti di cottura.


7.La giusta temperatura del forno: la pizza ha bisogno di calore, in genere viene cotta in un forno a legna con temperature che arrivano a 450 gradi e in forni elettrici che raggiungono 300 gradi. Queste tipologie di forno in casa è aro averne, quindi basta cuocere la pizza con il massimo del calore possibile. Preriscaldare il forno al massimo e infornare solo quando la temperatura è stata raggiunta. Il forno statico è da preferire al ventilato.

Categoria: Fatto in casa

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