Come fare il pane aquilano

Il pane fatto in casa ha un sapore unico e regala sempre convivialità all'interno della propria casa.

Come fare il pane aquilano

 

In collaborazione con il Food Blogger Grano&Sesamo, massimo esponente della cucina tipica regionale abruzzese, scopriamo un'eccezionale variante: il pane aquilano.

 

Grano&Sesamo ci racconta anche la storia:Il pane aquilano ha origini davvero antiche. Durante la raccolta o le operazioni di preparazione dei terreni, i contadini restavano più giorni nei campi, dormendo in capanne o baracche di legno. In questi periodi, i contadini avevano il bisogno di mantenere il pane, uno degli alimenti principali della dieta, morbido e umido per più giorni.

 

Le proprietà organolettiche di questo pane sono inimitabili e solo la natura di questi luoghi appenninici e una profonda conoscenza della panificazione domestica, possono garantire un risultato degno di nota.

 

Acqua di sorgente e farina di grano Solina della Conca Aquilana unite a lievito madre e patate danno vita alla ricetta del pane aquilano, una ricchezza eccezionale.

 

La caratteristica principale del pane aquilano è sicuramente la lavorazione dell’impasto che non deve essere eccessiva. Sin dai tempi antichi, infatti, le massaie adottavano una tecnica, oggi evoluta, e meglio conosciuta come “Autolisi”.

 

Passiamo a vedere la sua preparazione: 

 

  • Difficoltà:‌ ‌Alta ‌
  • Preparazione:‌ ‌20‌ ‌ore ‌
  • Cottura:‌ ‌50 ‌minuti‌ ‌
  • Costo:‌ ‌Economico ‌

 

INGREDIENTI

  • -700 g farina 00
  • -300 g di farina integrale di grano Solina
  • -100 g di patate lesse
  • -200 g di lievito madre (in estate 200 g di lievito madre sono sufficienti ma nei periodi freddi la dose raddoppia)
  • -620 g di acqua
  • -20 g di sale 

 

PREPARAZIONE

1) Iniziamo formando la classica fontana di farina. Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti precedentemente rinfrescato. Iniziamo ad aggiungere una parte dei 620 g di acqua. 

 

acqua e lievito

 

2) Aggiungiamo 100 g di patata lessata e passata con lo schiaccia patate ed iniziamo l'impasto.

 

amalgama lievito

 

3) Aggiungiamo un po' di altra acqua, ma non tutta. Impastiamo con decisione per 5 minuti fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea. 

 

impastare

 

4) Trasferiamo l'impasto in un recipiente molto grande. Aggiungiamo il sale ed idratiamo con tutta l'acqua rimasta. 

 

acqua nel sale

 

5) Impastiamo con decisione finchè acqua e sale non saranno perfettamente assorbiti. Una volta ottenuto l'impasto, lo lasciamo riposare per almeno un'ora.

 

impasto a riposo

 

6) Dopo il riposo facciamo delle pieghe stirando un lembo dell'impasto e ripiegandolo su se stesso. Ripetiamo l'operazione su tutti i lati dell'impasto. 

 

pieghe su impasto 

 

7) A questo punto copriamo l'impasto con un panno e lasciamo lievitare per 12 ore.

 

12 ore lievitazione

 

8) Passate le 12 ore tiriamo fuori dalla ciotola il lievito e poniamolo su un piano di lavoro infarinato.

 

impasto

 

9) Ripieghiamolo su se stesso 

 

piega in 2

 

10) Dividiamolo in 2 parti uguali e formiamo dei panetti.

 

panetto

 

11) Dopo il riposo iniziamo la formatura dei filoni. Stendiamo il panetto come fosse una focaccia. 

 

stendiamo la palla

 

12) Facciamo prima una piega da un lato e poi dall'altro fino a formare il filone.

 

piega filone pane

 

filone formato

 

13) Formati i 2 filoni li poniamo in un panno di lino uno accanto all'altro. Copriamoli con cura e lasciamo lievitare ancora per almeno 60 minuti.

 

filoni di pane a riposo

 

14) A lievitazione finita inforniamo nel nostro forno Clementi Pulcinella per 50 minuti circa. Per chi non avesse il forno a legna è possibile cuocere il pane nel forno elettrico di casa preriscaldato a circa 200 gradi. Per facilitare la procedura possiamo usare una pietra refrattaria da mettere dentro il forno elettrico e sulla quale adageremo il filone per la cottura. I tempi di cottura per un filone da un chilo si aggira intorno ai 50 minuti.

 

forno a legna clementi pulcinella

 

15) Una volta sfornato il filone di pane, lasciamo riposare a temperatura ambiente in posizione verticale per almeno 4 ore prima di servire. A questo punto il nostro pane aquilano è pronto.

 

filone di pane

 

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Categoria: Ricette del cuoco

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